Noël approche et vous êtes certainement à la recherche d’idées de recettes ! Après vous avoir proposé les sucettes de saumon fumé aux cranberries en guise d’amuse-bouche, et une entrée de Saint-Jacques poêlées au beurre d’agrumes, je vous propose désormais ce délicieux plat de cailles farcies aux morilles !

Attention, pour ce plat vous aurez certainement besoin de commander vos cailles chez votre boucher. Et puisque vous êtes malin.e.s et que vous n’aimez pas perdre votre temps – ou alors, soyons honnête, vous êtes comme moi et vous ne savez pas désosser une caille 😀 – demandez-lui de les désosser pour vous !

Vous trouverez ma recette ci-dessous, ainsi que son accord vin et recette proposé en association avec le site Beaux-Vins.com.

Ma recette de Cailles farcies au beurre d'agrumes

Pour 4 cailles

50 min (prép)

Ingrédients

  • 30 g de Morilles séchées
  • 4 cailles
  • 4 tranches de lard fumé
  • 200 g de veau haché
  • 100 g de chair à saucisse
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de mie de pain rassis
  • 1 cube de fond de veau – je l’ai pris surgelé –.
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de lait
  • Persil frais
  • Sel / poivre

Étapes

  1. Faites tiédir votre lait, versez-le dans une assiette creuse et plongez-y vos morilles séchées afin de les réhydrater. Laissez-les tremper environ une demi-heure.

  2. Ciselez finement l’échalote ainsi qu’une petite poignée de persil plat, puis hachez la gousse d’ail.

  3. Préparez votre farce ; récupérez vos morilles, et filtrez le lait de trempage. Faites tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée. Essorez-la puis réduisez-la en miettes. Gardez le reste du lait de trempage – on s’en servira plus tard –.

  4. Coupez grossièrement vos morilles – gardez-en au moins 4 entières, ce sont celles qu’on mettra ensuite dans la farce et quelques autres pour le dressage de votre assiette –.

  5. Faites suer votre échalote dans une noisette de beurre ou autrement dit : faites cuire le beurre dans une poêle bien chaude. Lorsque celui-ci est fondu, ajoutez l’échalote. Ajoutez une pincée de sel pour favoriser l’évaporation de l’eau présente dans l’oignon et baissez le feu. Ajoutez vos morilles coupées et les 4 morilles entières, faites revenir 2/3 minutes puis ajoutez le cognac. Faites flamber le tout – attention aux flammes 😉 –.

  6. Mélangez ensemble le veau et la chair à saucisse, ajoutez la mie de pain, les morilles coupées – gardez bien de côté au moins 4 morilles entières et celles pour le dressage – et l’échalote. Ajoutez l’ail haché, le persil ciselé et l’œuf à la farce. Malaxez bien. Assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez 2/3 cuillères à soupe du lait qui vous aura servi pour la réhydratation des morilles et du pain. Malaxez.

  7. Préparez vos cailles – ou autrement dit, si vous n’avez pas demandé à votre boucher de le faire, c’est à vous de jouer pour les désosser avant de pouvoir les farcir –. Il y a sûrement plein de sites internet qui expliquent comment faire…

  8. Formez 4 boules de farce et déposez au centre de chacune 1 morille entière – de celles qu’on avait gardé de côté –. Disposez une tranche de lard fumé en dessous de votre caille, puis placez la farce à l’intérieur de celle-ci. Enfin, refermez-la à l’aide de fil de cuisson – bon, là je vous avoue que je ne suis pas une experte, j’ai dû improviser, mais je vous ai laissé une photo dans le carrousel pour vous donner un aperçu –.

  9. Faites revenir chaque caille farcie dans une cocotte de manière à les dorer sur toutes les faces, puis terminez la cuisson au four pendant 20 minutes à 190°C. Arrosez-les régulièrement avec le jus qu’elles vont dégager. Si elles n’en dégagent pas assez, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d’eau pendant la cuisson.

  10. Préparez le jus de veau. Faites revenir les morilles qu’il vous reste dans une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez un cube de fond de veau et 30 cl d’eau bouillante pour constituer le jus de veau. Mélangez, puis réservez jusqu’au moment de servir.

  11. Pour servir, retirez le fil des cailles, dressez dans des assiettes, et recouvrez du jus de veau aux morilles.

Régalez-vous !

Quel vin pour accompagner cette recette de cailles farcies aux morilles ?

Vous souhaitez accompagner cette recette d’un bon p’tit vin mais vous ne savez pas trop quoi choisir, ou vous voulez trouver d’autres idées pour changer ? Je vous invite à consulter les propositions d’accords mets et vin de notre ami Beaux-Vins.

Quelques mots pour conclure

C’est également la première fois que je préparais des cailles farcies…. J’avais de nombreux doutes et tout s’est finalement bien passé, c’était un vrai régal et j’ai déjà envie de recommencer !

Pour l’accompagnement, j’ai fait simple avec des pommes de terre grenaille coupées en 4 et sautées à la poêle. Cependant, je vous laisse choisir celui qui vous conviendra le mieux.

Et vous, vous les préparez comment vos cailles farcies ? Si vous voulez partager votre expérience et vos conseils, n’hésitez-pas à le faire en commentaire ci-dessous.

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Régalez-vous 😉 !
Nini